【播放键】一盘回锅肉的“时装秀”

传统回锅肉

　　四川新闻网成都10月24日讯（记者 李慧颖 戴璐岭 陈淋 摄影报道）川菜，作为中国八大菜系之一，是味型多、有特色的民间大菜系，四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色，“五味俱全”而突出麻辣，口味清鲜与醇浓并重而著称。提起川菜，你脑子里第一个想的菜会是回锅肉吗？你知道一盘回锅肉也见证了新中国成立70年来的繁荣吗？今天，四川新闻网记者邀您一起按下【播放键】，还原一盘最纯正的回锅肉，“品”一盘最创新的回锅肉，见证川菜的传承与创新。

　　“回锅肉啊，对四川人而言，是一种特殊情怀，凡是四川出的菜谱，第一道菜都是回锅肉。”川菜餐饮文化大师胡廉泉这样说到。

　　“老成都人口中有句话叫；初二十六打牙祭，所以吃回锅肉，在以前也叫‘打牙祭’。”在四川，祭祀的时候会在案台上放置一块煮制过的猪肉，被叫做“刀头”，祭祀完毕，刀头已然冷却，吃贡品会获得先祖的庇佑，享受福泽。所以就会将刀头猪肉切成薄片，再回到锅内炒热成菜，这也就是回锅肉的起源了。

　　“回锅肉很简单，蒜苗、豆瓣、甜酱。一盘合格的回锅肉，肉片是铜钱那么厚，爆炒出灯盏窝，吃在口中油润却不肥腻。”因为喜欢回锅肉，胡廉泉开始了解川菜，1962年进入成都市饮食公司工作，1972年起开始了烹饪文化的研究。

　　“在60年代初，成都东西城区的川菜馆就两三百家，那时候的餐饮业就是社会食堂，比如家里突然来了客人，饭菜准备不足，就去饭馆里买一两个熟菜回来。那个时候没有席桌的说法。”饭馆里的菜品也就都是一些家常菜，一家饭馆常做的也就是几个菜，每家都是不同菜品。

　　1979年，胡廉泉撰写的《大众川菜》食谱，收纳了100道菜谱，原材料均是百姓常见的鸡鸭鱼肉为主。而也是在同年7月，川菜第一次“走出去”，胡廉泉同4名川菜厨师一起，去到香港美心集团进行川菜表演。由于当时的香港贸易中心订餐是会员制度，定价1000港币一桌的川菜，天天满坐。那次表演之后，川菜在香港引起热烈反响，“一菜一格，百菜百味”的美誉很快传遍了整个亚洲和欧美国家。

　　改革开放以来，沿海的海产品也逐步进入了四川市场，四川人的餐桌上，开始多了海鲜的存在。“食材是外面的，但做法依旧是我们川菜的做法，如干烧大虾、家常海参。”胡廉泉介绍到。食材在变，百姓的饮食需求也在改变，于是80年代年末增订版的《大众川菜》，在原有基础上增加了100道菜，包括了海产品的制作，渐渐的，成都人不再念着一月两次的牙祭了，以往在节庆假期才有的大鱼大肉变成了家常便饭。

　　1980年，曾有着“川菜界黄埔军校”之称的荣乐园在美国纽约开设分店，成为第一家闯入美国的高端川菜餐厅，也是川菜正式走出国门；1983年，第一届全国烹饪大赛开幕，四川代表队“满堂彩”，斩获五个大奖；1985年，川菜厨师培训机构开始形成规模……2010年2月，成都市获批加入联合国教科文组织创意城市网络，并被授予“美食之都”的殊荣。2018年，四川省政府办公厅发布了《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年)》，明确了总体思想、发展目标，列出了八项重点任务和三项保障措施，标志着川菜发展和进一步走出去驶入快车道。

　　在大热美剧《生活大爆炸》中，我们可以看到主角们经常为吃宫保鸡丁还是蚝油炒虾而争论不休；日本银座的“赵杨”四川料理人均消费3000美金仍一座难求；一罐普通的川香辣酱在美国能拍卖到5.67万美元的高价……据介绍，在国外，川菜占据中餐的半壁江山；在国内，川菜占据1/3的市场。长久以来，川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点，受到人们的喜爱与推崇，在“舌尖”具有举足轻重的地位。

　　70年来，一代代川菜厨师在传承创新的路上不断前进，让中国味绽放在世界的舞台。作为胡廉泉的得意门生，童逊就是味蕾征途中的一名先锋。他在继承了师傅的理论知识的同时，不忘本心，坚持用四川味道去“征服”每一个人。

　　童逊

　　今年5月，在成都熊猫亚洲美食节的一场厨艺交流中，18位米其林大师和顶级御厨汇聚一堂，各出奇招，一展身手。作为四川代表的童逊拿到的题目是：回锅肉。

　　这道菜对童逊来说信手拈来，“师傅交给我的第一道菜，就是回锅肉，我自己最喜欢的菜也是回锅肉。但如何和国外的大师们pk，让自己出彩，我还是费了一点脑筋。”最终，回锅肉还是那盘回锅肉，但在摆盘和小菜搭配上，有了一点小心思，演绎出一盘回锅肉的“时装秀”。

　　“我配上很精致的小锅盔，可以缓解回锅肉的油腻，吃完后，再配上我用特级泡菜水泡的应季水果。这样不仅能增加整个菜摆盘的美观性，更能让外国友人觉得清爽解腻。”这道菜在交流会上是备受赞扬。“我们要传承最基本的，但也要勇于创新。”这是童逊的观点。

童逊介绍特别为新中国成立70周年创作的菜品

　　这样的创新，仅仅是童逊众多作品中的一件，“这些灵感都是来自于出国交流、学习。”近些年，童逊不断作为川菜代表出国交流，每到一个地方，他做的川菜都会广受好评。“创新不能故步自封，多吸收融合才能有真正的传承创新。当然最基础的不能丢，不能忘了魂，我们的川菜的24个味型不能丢。”

中国式汉堡回锅肉

　　70年来，川菜的发展变化，就是国家不断开放创新的体现，百姓餐桌的丰富变化，就是国家繁荣昌盛的展现。在新中国成立70周年之际，童逊和胡廉泉用自己的方式，献上了对祖国的祝福。“这道菜叫‘吉庆祥和70年’。”童逊介绍道，用鲜虾、茄饼、南瓜摆出灯笼的造型，把鸡蛋皮切成细丝、做成灯笼的流苏，再搭配上精湛刀工雕出的“70”，整道菜看起来喜气洋洋。“因为祖国的稳定繁荣，我们才有现在的幸福生活。”至于这道菜是什么味？那就看你想吃什么味道，我们的川菜大师就为你调出你想要的调料汁，容纳八方食客。