餐饮企业缘何不再推半份菜？成本考量“逼”其隐退

　　点半份菜、响应“光盘行动”、做“避剩客”——从2013年开始，国内餐饮行业为刹住奢侈浪费之风、堵住浪费之源，曾发出关于半份菜的集体倡议，包括武汉、哈尔滨等地的餐饮企业纷纷推出半份菜、小盘菜，这也让半份菜这一餐饮“新食尚”一下子火了起来。

　　有相关机构统计数据显示，酒店推出“半份菜”“小份菜”，可以减少50%左右的浪费。

　　如今，四年过去了，当时高调推出并且颇受餐饮企业欢迎的半份菜在市场中的落实情况怎样？如今的餐馆还能点到半份菜吗？

　　同城不同命的半份菜

　　在武汉的小蓝鲸酒店，菜单中春笋焖排骨、韭菜肉丝、生涮雪花牛肉、风干鱼双拼等菜肴，除标明每份价格外，还列有半份菜价和例份菜价，价钱基本为整份菜的一半，比如春笋焖排骨为每份68元，半份菜价为34元、例份菜价为38元。

　　据在小蓝鲸担任点菜师超过十年的服务员小李介绍，半份菜可以让消费者品尝更多菜品，还不会造成浪费，在已经坚持推行半份菜长达四年之久的小南鲸，如今的餐桌上，大多都有明显小一号的半份或例份菜。

　　正同两位好友在饭店小聚的武汉市民殷先生说，“多点几个半份菜能多尝几种菜，免得两三份菜很快就吃腻了，吃得有特色、有营养才好。”

　　让顾客“省钱有面子”可谓餐饮企业推出半份菜的一个初衷，可如今却也存在着自身的生存尴尬。

　　记者近日走访发现，目前在武汉，包括小蓝鲸、湖锦酒楼等一些酒店还能提供半份菜，但在其他大多数的酒楼、餐厅中，已经很难见到半份菜的身影了，大有集体谢幕之势。

　　武汉艳阳天餐厅宝丰路店曾在2014年推出一系列半份菜。近日，当记者在这家店询问能否点半份菜时，餐厅服务员回复：“没有半份菜或例份菜可点，当年的例份菜，早就已经取消了。”湘鄂情也是当年首批响应推广半份菜的餐厅。如今，在武汉湘鄂情三阳路店，餐厅服务员介绍，现在除佛跳墙、小米海参等高端菜品以及各类主食，有按顾客人数上菜的位份外，其余菜品都没有半份或例份菜。

　　这位服务员表示，之前餐厅内一个菜品可能会有不同分量、不同价位，但现在菜价整体下调了。“我来这儿工作一年多，都没有供应过半份或例份菜了。”

　　曾经是救市锦囊

　　一些餐饮企业根本不推出，一些餐饮企业推出了又消失，半份菜和例份菜命运缘何如此坎坷？

　　一位武汉市餐饮业权威人士介绍，半份菜、例份菜的出现虽然是对行业倡议的响应，也在一定程度上起到了救市的作用，不过在市场回暖之后，随着经营形式的变化，企业的想法又有了变化。

　　据了解，在武汉，最早推出半份菜和例份菜是在2012年底、2013年初，当时全国范围内掀起了抵制浪费的“光盘行动”。武汉餐饮协会会长、武汉小蓝鲸健康美食管理公司董事长刘国梁提出了“N-1”的点菜模式，即按照客人到店总人数减一的总数目来点菜，具体到菜品分量上，就有了半份菜和例份菜以区别整份菜。

　　除了当时社会舆论大环境的考量，推出半份菜和例份菜，实则有餐饮企业“拉人进店”的考量，半份菜的推出也在某种程度上给困境中的餐饮企业解了围。统计数据显示，2013年上半年，通过推行半份菜、例份菜等有效手段，武汉餐饮业整体保持了健康稳定的发展趋势，2013年上半年销售额比上年同期上升了16.9%，目标直指武汉新千亿产业。

　　成本考量“逼”半份菜隐退

　　一些餐饮业内人士分析认为，餐厅的半份菜偃旗息鼓，主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜，制作、综合成本相对于整份菜并没明显减少，反而还得增加餐盘使用量与餐厅服务次数。受餐饮行业整体转型，人工成本不断上涨等因素影响，很多餐厅因此不再供应半份菜或例份菜。

　　不过，这些经营者在看到自身成本运营问题时，却没有考虑到餐饮业内始终存在的巨大浪费。数据显示，2013年武汉餐饮销售总额357亿元、浪费率6%，与2012年400亿元销售总额、浪费率12%相比，推行“光盘行动”一年来，武汉餐桌浪费减少了约27亿元。

　　“餐饮行业不能过于看重顾客用餐的消费数额与成本，应该着眼长远算大账。”刘国梁说，提供半份菜、例份菜，短期确实会导致成本上升，但提供更多菜品分量选择，却可能成为吸引回头客的重要因素。“当越来越多的顾客觉得在餐厅就餐有更丰富的选择，才会更多走进餐厅，带动餐饮行业蛋糕整体做大。”

　　同时，业内人士建议，餐饮行业属于完全竞争的市场，是否提供半份或例份菜取决于餐厅自身，应加大宣传，增强餐饮消费者的“光盘意识”，摒弃“菜品分量大更划算、更有面子”等传统思维，提高半份菜、例份菜的市场需求，倒逼餐厅供应半份菜成为常态。同时对坚持提供半份菜的餐馆，采取一些鼓励或奖励举措，提升餐厅的积极性与参与度。

　　“现在的消费者今天吃东家、明天吃西家，自己会有比较，用脚来投票。”刘国梁表示，作为餐饮企业要更有智慧，想消费者之所需。“N-1”或半份菜的点菜模式值得推广，只有消费者才能成为文明餐桌最广泛的参与者、传播者，让半份菜再次走向前台，走得更远。

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　　餐饮企业应更注重精细化发展

　　根据国家统计局发布的数据显示，2016年全年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%；限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%。

　　中国烹饪协会认为，2016年全国餐饮市场发展速度一路起伏动荡，四季度后开始逐步缓慢回升，12月份餐饮收入同比增长10.6%，与社会消费品零售总额增幅（10.9%）的差距缩至0.3个百分点，较上年同期的降幅也收窄至0.6个百分点，限上餐饮收入增幅更是比上年同期提升0.7个百分点。

　　近两年，餐饮业在市场结构和商业模式上深刻变革、探索实践、转型调整，在2015年较高速的转暖回升后，当前已步入稳定发展阶段，需要更加注重精细化发展，提升质量安全水平，加强品牌建设管理。不管模式如何新颖、形式如何多样，做实“坐店”经营、回归市场依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的唯一良方和坚实保障。