五种常见天然酵母制法分享。

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酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母，完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，和用单一酵母单纯培养的酵母是不同的，允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气，都会直接影响面包味道。

活用乳酸菌的酸味

酸奶酵母

这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。

配方：

水 200克

酸奶 400克

制作过程：

1.将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。

2.每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

3.到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4.用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

5.再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

柔和的香气和甜味

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有机酵母

可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。

配方：

第一天：

黑麦粉 100克

水 100克

第二天;

黑麦粉 100克

水 100克

第三天：

黑麦粉 100克

水 100克

制作过程：

1.将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。

2.室温28℃发酵8小时左右。

3.第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。

4.再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。

容易培育、风味强烈

葡萄干酵母

葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。

配方：

水 300克

葡萄干 200克

蜂蜜 5克

制作过程：

1.将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。

2.第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。

3.用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4.用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

5.在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

清爽的成熟香气

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橙味天然酵母

连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。

配方：

橙子切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克

制作过程：

1. 将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。

2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

3. 到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

4. 用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5.用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

6.在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

香气甘甜、酸味轻柔

苹果酵母

这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。

配方：

水 400克

苹果 300克

蜂蜜6克

制作过程：

1.将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。

2.第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。

3.到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。

4.用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5.用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。

6.再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

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