珐琅锅烹调出的美味生活

珐琅锅烹调出的美味生活

来自：厨房装备研究院 主题站     作者：赵小豆博士     2014-11-07 19:24:58   9204次阅读

煮菜是一种让人放松的好方式。一两件好的工具能让你带着更美好的心情烹饪，而良好的下厨愉悦度直接影响到菜的美味程度。说到厨房工具，近期珐琅锅绝对是人气爆棚，各大厨具销售展台纷纷上架，各种品牌，各种款式，让人一时眼花缭乱。细看价格也是让人咋舌，平均都在数千元以上，忍不住要说：这是坑爹啊！太贵了吧！所以小编就要来个珐琅锅大起底，为大家八一八珐琅锅的那些你不知道的事……

       煮菜是一种让人放松的好方式。一两件好的工具能让你带着更美好的心情烹饪，而良好的下厨愉悦度直接影响到菜的美味程度。说到厨房工具，近期珐琅锅绝对是人气爆棚，各大厨具销售展台纷纷上架，各种品牌，各种款式，让人一时眼花缭乱。细看价格也是让人咋舌，平均都在数千元以上，忍不住要说：这是坑爹啊！太贵了吧！所以小编就要来个珐琅锅大起底，为大家八一八珐琅锅的那些你不知道的事……

       什么是珐琅锅

       珐琅锅，又名珐琅涂层铸铁锅。珐琅即搪瓷也叫珐琅瓷，是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉。主要由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质，对人体无任何毒副作用。在金属表面进行瓷釉搪可以防止金属生锈，使金属在受热时不至于在表面形成氧化层，并且能抵抗各种液体的侵蚀，所以在使用珐琅锅烹煮食物的过程中，不会因为高温而产生有害溶出物，而且抗酸碱能力好，不会和食物起化学反应。铸铁锅是由铁和碳组成，天然的铸铁材料比一般金属材料要重，是公认的最优质的锅具材料，具有导热快而均匀、保温好的优点。而珐琅锅就是天然铸铁材料与高品位优质珐琅的完美结合。

       珐琅锅有三大特点

       1、导热快，受热均匀，保温性能好。珐琅锅虽然预热要比普通锅慢，但预热完成后它能保持一个稳定的热度，并用很小的火就能维持住这种状态。关掉火之后，锅体也能保温很长时间。

       2、锅体厚重，密封性好。珐琅锅锅壁平均厚度达3.7mm，锅底为0.5mm。也是因为这一点，烹饪食物时产生的蒸汽能更好地在锅内循环并锁住，水沸腾时温度可以超过100℃，而高压锅第一档的温度也就是108℃左右。所以可以把它看成一个微型高压锅。

       3、烹调的食物美味又营养。珐琅锅特别适合长时间炖煮菜肴，营养又入味。也可以煎炸，甚至还能放在烤箱里使用，烹饪烧烤、盐焗等各式中西菜肴。独特的循环烹饪，能够保持肉质鲜美，食材原汁原味。

       常见珐琅锅的品牌和种类

       现在市面上主要有两种品牌的珐琅锅。Staub为双立人（Zwilling）旗下的珐琅锅品牌，基本都是黑珐琅。LC（Le Creuset）为法国传统珐琅锅大牌，在中国翻译成酷彩。LC有白珐琅也有黑珐琅，白珐琅是传统的，煎锅和炒锅基本都是黑珐琅，煮锅大多为白珐琅。

       Staub锅盖的把手多为金属材质，可以放到烤箱里加热。LC的锅盖把手传统上为硬塑材质，官网说法可以用于烤箱，但实际使用中很多锅友反应会有变软的趋势，因此，如果想把LC放在烤箱里加热，建议大家购买选配的金属把手自行更换。还有一点需要注意，因为珐琅锅盖子非常重，大家要经常检查把手是否牢靠，如果出现松动的现象要及时校紧，不然掉在地上就是杯具。

       在造型上，LC更为柔和清秀一些，煎锅尤为漂亮复古。Staub虽说也是法国造，但外型上则更为硬朗，线条明显。喷漆上，LC多为亚光或普通光面漆，Staub则为高光漆，更闪亮一些。颜色上，LC多为鲜艳亮丽粉嫩的颜色，Staub多为深沉稳重的颜色，更有德国牌子的气质。

       在手感上，黑珐琅新的时候摸起来是粗糙的，随着使用时间的增长，内壁会慢慢变为油润光洁，达到物理不沾的效果。白珐琅是光滑发亮的，有点像搪瓷的质感。

       新锅如何开锅

       拿到新锅，需要先做一件事——开锅。

       1、清洗：用热水冲洗一遍，用干净的抹布擦干。

       2、抹油：在锅内抹薄薄一层食用油，每个角落都要涂到。

       3、干蒸：把涂了油的锅子放在灶上，小火加热烘干。再重复涂油烘干的步骤一次。然后关火，让锅子自然晾凉后，用厨房纸巾拭干多余油分。

       黑珐琅新锅内壁还比较粗糙生涩，不适合做淀粉含量比较高的食物，最好用来做油分比较多的肉食。使用一段时间后，黑珐琅锅的粗糙感会慢慢消失，变得越来越润滑，也越来越不粘了。

       珐琅锅如何保养

       1、在燃气灶上使用珐琅锅时，不要让火焰超过锅底。因锅体的铸铁材料具有极强的储热效能，烹饪时不需要大火也可以达到理想的烹饪效果。猛火烹饪不但浪费能源，造成油烟过大，还会对锅身外壁的珐琅瓷造成损坏。

       2、烹饪时，先用中火烧热锅底，然后放入食物，由于铸铁材质传热均匀，故当锅底烧热后，可调低炉火，用中小火烹饪。

       3、铸铁锅不要长时间空烧，也不要把刚刚使用完毕的热锅用冷水冲洗，以免引起急速的温度变化，造成珐琅层脱落，影响锅具的使用寿命。