裹上面糊炸一炸就是天妇罗吗？当然不止这样了

　　提到大和料理，天妇罗绝对是占有一席之地的。天妇罗又名“天麸罗”，从字面上来看，“天”是油的意思，“麸”是面粉的意思，而“罗”则指外衣，顾名思义，天妇罗就是用油来制作的裹着面粉外衣的食物，是对油炸食品的总称。

　　其实，天妇罗在关东和关西其实是指两种不同东西，关东的天妇罗是将鱼贝类或蔬菜等裹以面粉与蛋汁后油炸，吃时沾盐或调味汁，由于必须现炸现吃，而且需要技巧才能炸得香脆可口，所以一般只在餐厅中贩卖。关西的天妇罗则是鱼浆油炸食品，在关东称之萨摩扬(萨摩扬げ)，也就是甜不辣。

　　“南蛮食物”

　　不同于中华料理，许多传统的日本料理多以水煮的方式为主，少有油腻，其实这与日本的农作物有关。古代日本的油料作物较少，缺乏植物油，而在公元七世纪日本天武天皇下达《禁止杀生肉食之诏》（也就是「禁肉令」）之后，日本人长达千年不食畜肉，自然也不会有猪油、牛油这类的动物性油脂出现。

　　那如今天妇罗这种以大量食用油油炸的料理是怎么在日本出现的呢？这就要谈到地理大发现之后，欧洲人纷纷透过海路来到亚洲，除了我们从小所知的与中国发生贸易、战争等相关往来关系之外，欧洲人与日本人也有所接触。当时与日本接触最多的以葡萄牙人与西班牙人为主，葡、西两国在东南亚建立殖民地与贸易据点，北上与日本进行贸易。当时的日本人与中国一样，看不起这些西洋人，因此以「南蛮」来称呼他们，有点歧视的味道在里面，而他们的食物及料理被称为“南蛮食物”及“南蛮料理”也就不足为奇了。

　　与日本料理不同，欧洲来的商队中葡萄牙的水手们料理鱼的方式非常简单，就是直接丢入油锅中油炸，炸熟了就能吃。在葡萄语中的「Tempero」意指烹调，该词也是日本天妇罗（Tempura）的词源。另外一个说法是来自「Tempora」，拉丁语中「时间」的意思，在西班牙与葡萄牙中则指基督教的斋戒期，在这段期间内不能食肉，只能吃蔬菜或是鱼肉。日本人见到了葡萄牙人炸鱼这种料理方式之后，也开始学习葡萄牙人用油来炸蔬菜或鱼肉，有别于以前以水烹调的方式，而这种烹调方式也受到了广泛的欢迎。

　　直至今日，天妇罗的食材基本上还是以蔬菜与鱼、虾、贝类等海鲜为主，鲜少见到以猪肉、牛肉等畜肉为食材的天妇罗，一方面跟当时日本人所见葡萄牙人用的食材有关，另一方面也是「禁肉令」的关系。当然近代大阪兴起的「炸串」又与天妇罗不同，常可见猪肉或牛肉等畜肉食材，这也是因为炸串是在明治天皇解除「禁肉令」之后才出现的关系。

　　天妇罗是用“蒸”的才对

　　怎样才是对地道的天妇罗？这问题的答案可既简单又复杂。无论任何材料，沾上面粉，落油一炸，都可以算是天妇罗。然而，若你在日本问一些师傅同一问题，他可能索性说是蒸的料理。

　　其实从食材来说，这一点絶对不难理解，所有日式天妇罗的食材：无论是虾丶鱚丶海鳗丶贝类或是南瓜丶茄子丶地瓜等等，都是可以用蒸就好吃的食材。天妇罗虽然表面是炸的，但内里的食材其实是用最短时间以超过一百五十度的温度蒸熟。

　　不同食材，面粉的厚薄及炸的时间都不一，可以这样说，只要食材新鲜，天妇罗是一种很易弄得不太难吃的料理，但同时也是一种很难弄得很好吃的料理（有点绕口）。

　　最初天妇罗与握寿司一样都是路边摊的食物。我们现在所熟知的以鱼、虾、贝类或蔬菜等食材裹上面衣下锅油炸成酥脆的天妇罗，是从江户时期发展出来的料理。一般认为天妇罗的普及，除了食用油价格降低，老百姓都吃得起之外，也跟江户前海域所捕获的渔获价格越趋平易近人有关。越来越多摊贩开始贩卖天妇罗，成为庶民百姓们都能享受的美食，天妇罗也与握寿司一样，逐渐成为江户前料理的代表之一。

　　炸天妇罗的KEY WORD

　　如何才能制作出品相口感俱佳的天妇罗呢？实践自然是少不了的，不过掌握了这些关键词一定能让你事半功倍。

　　调面糊

　　1颗蛋加375ml冰水打匀，加140g过筛面粉，以画8字方式拌匀，食材裹面糊后，让面糊自然滴至不再滴下即可入锅炸。

　　控油温