中华饮食文化精神

韩熙载夜宴图

主持人开场语：古人云：民以食为天；俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。由此可见，饮食确实是中国人生活中的重要内容。饮食本是人们生存的基本需求，它与纯粹精神领域的文化有什么样的关系呢？在中国漫长的封建社会中，完备的农耕文明为饮食的发展提供了物质基础，那么在饮食中又能看出中国人对社会和人生怎样的态度？在中国的饮食习惯里，是否具体而微地体现出中国文化的某些特性？今天我们请来了中国社科院的王学泰研究员，他对饮食文化素有研究，让我们和他一起，咀嚼中国饮食的美好和意义。

王学泰,原籍山西清源，1942年12月出生于北京，1964年毕业于北京师范大学中文系。1980年初调到中国社科院，后任社科院文学所研究员。最初研究中国古代诗歌史，后来偏重于文学史与文化史的交叉研究。著作有很多，其中包括《中国人的饮食世界》，《中国游民》，《华夏饮食文化》，《游民文化与中国社会》等，并出版学术随笔《燕谈集》、《多梦楼随笔》。

演讲人：王学泰

演讲时间：2006年9月

演讲地点：涵芬楼书局 

大家好！今天我们在一起谈谈中华饮食文化。毛泽东同志曾对他身边的工作人员说：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”说起中国对世界的贡献，为什么不说“四大发明”而说“中医中药”和“中国饭菜”？大约是“四大发明”举世所共知，并被广泛运用了，而“医药”与“饭菜”却还是“养在深闺人未识”呢。医药和饭菜都是在中国传统文化背景下产生的，两者之间没有严格界限，都是我们生命、生活的保障。

中国传统文化属于农业文明，环顾世界，在所有的农业文明中，惟有中国文化发展得最细密、最精致、最富于情趣。世界上再没有一个农业文明可以与它匹敌。可是我们社会在走向工商社会，必须接受工商文明，当然不可避免的也要实现文化转型。如果不加协调，工商文化中是有过度强调效率、过度注重“物”的倾向的。而农业文明属于第一产业，更接近生活、更人性化，可以作工商文化的协调。也许因此才说，中国的医药与饭菜会对世界有些贡献吧！

中国或缩小一些说华夏的饮食文化可以看成是具体而微的传统文化。传统文化中的许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”说，“阴阳五行”说，“中和为美”说以及重“道”轻“器”、注重领悟、忽视实证、不确定性等等都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。一个异质文化的人通过饮食、甚至通过与中国人一起进食，持之日久都会对中国文化有些感悟。

■饮食在中国文化中的地位

中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来都是这样。中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。古书说“饮食男女人之大欲存焉”，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。

饮食其实就是我们的日常生活内容，为什么说它有文化呢？这是因为饮食在中国文化中有着特殊的地位，它在中国和西方也有较大的区别。

台湾哲学教授张起钧先生，写了一本《烹饪原理》,曾在内地很畅销。书的《自序》说：“古书说‘饮食男女人之大欲存焉’，若以这个标准来论：西方文化（特别是近代的美国式的文化）可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。我们中国圣贤设教把人生的倾泄导向饮食，因此在这方面形成高度的发展。”也就是说，人生两大欲望：一是吃喝，使自己得以生存；一是男女情欲，使人类得以传宗接代，繁衍发展。对待这两者华夏更注重前者，西方则倾向于后者。这也影响了文化的走向。

在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

古圣今贤如此立论，芸芸众生亦照此实行。于是，逢年过节，亲友聚会，喜庆吊唁，送往迎来，乃至办一切有人参加的事情，不管是喜是悲，不论穷富贵贱，似乎都离不开吃。古往今来有那么多各种名目的宴会，都是借以协调国际或人际关系，以达到欢乐好合的目的。故《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”因为“礼”的原则之一就是强调“让”，而在有群体参加的饮食生活中，例如“乡饮酒礼”等都以礼让为先。人们能够在同乡或亲族相聚宴饮中都可以学习到礼。

重视“吃”从表面上看来没什么特别之处，因为人类的童年时代都是用“口”来面对世界的――初生下的婴儿用的最频繁的可能就是“口”了，抓到什么都往口里塞。但中国文化特殊性在于“吃”对我们的文化心理结构有着深刻的影响、存在于潜意识中。这点从大众语汇的构成亦可看出。“吃”（或文言中的“食”）被赋予各种感情色彩。上世纪初，国人把信天主教称作“吃洋教”，把当兵叫“吃粮”；三十年代，上海市民被租界的外国巡捕踢了一脚，自嘲为“吃了一只洋火腿”；四十年代，抗战大后方的重庆有“前方吃紧，后方紧吃”的民谚；其他如被打嘴巴叫“吃耳光”，被冷落叫“吃闭门羹”，被人趋奉追捧叫“吃香”，一往无阻、非常走红叫“吃得开”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到了甜头”，衣食有余叫“吃著不尽”；文言一点的把承受祖宗余荫叫“食德”，把不讲信用叫“食言而肥”。“吃”无所不在，无往不通。总之，凡有所得都叫作“吃”，仿佛东西只有到了自己的肚子才是最合适的去处，才最使自己安心。这些说明了“吃”在我们生活中的地位和对我们深层意识的影响。

中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝，固有“开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说。食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受，读《红楼梦》有人厌烦里面老写吃饭宴会，实际上这不仅就是贵族生活本身，而且也反映作者对生活的理解。即使普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷乐趣。唐代诗人杜甫在贫病之中受到穷朋友王倚并不丰盛的酒食款待后兴奋写道：

长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。兼求畜豪且割鲜，密沽斗酒谐终宴。故人情谊晚谁似，令我手足轻欲旋。

其实吃的不过是“泡菜”（冬菹）、萝卜（土酥）、猪肉（畜豪）之类，竟令诗人如此开心，手脚轻便，简直要翩翩起舞了，从中感受到生活的趣味和动力。清人郑燮（板桥）在其家书中描写了一种更为简朴的饮食生活：

天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其长为农夫以没世乎！

开水泡炒米、煮糊涂粥是再寒酸不过的早餐，可是它们竟被郑板桥写得如此富于情趣和具有人情味，其实这正是他寒士生活的体验。这些与普通人的生活最接近，其感动力也最大。杜甫、郑燮都是注重写实的艺术家，长期生活在社会底层，其饮食心态代表了寒士阶层对饮食生活的感受。郑板桥写的是南方人寒士的早餐：北京的“霜晨雪早，得此周身俱暖”的“暖老温贫之具”则是豆汁。“棒打薄情郎”改做京剧也叫《豆汁记》，那个冻饿濒死的秀才就是被金玉奴的热豆汁救活的。我们在很寒俭的饮食中也能得到满足。

传统的文人士大夫最追求饮食情趣，如果有了点较为罕见的食品，那便会给他带来无穷的乐趣。近人林语堂在《中国人》中写道：

在我们得到某种特殊的食品之前，便早就在想念它，在心里盘算个不停，盼望着同我们最亲近的朋友一起享受这种神秘的食品。我们这样写请柬：“我侄子从镇江带来了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鸭。”或者这样写：“已是六月底了，如果你不来，那就要等明年五月才能吃到另一条鲱鱼了。”秋月远未升起之前，像李笠翁这样的风雅之士，就会像他自己所说的那样，开始节省开支，准备选择一个名胜古迹，邀请几个友人在中秋朗月之下，或菊花丛中持蟹对饮。他将与知友商讨如何弄到端方太守窖藏之酒。他将细细琢磨这些事情，好像英国人琢磨中彩的号码一样。

“细细琢磨”用的真实传神。那时，文人聚会（相当于现在的沙龙）许多都是得到某种食品为由头的。《红楼梦》中写的几次小型宴集的起因都是得到了奇异食品。以这种审美的态度对待饮食生活便是生活的艺术了，它是以生活富裕为前提的。