中华饮食文化精神(5)

老北京的饭庄（盛锡珊绘）。

人老了老爱谈年轻时饮食记忆。北京解放时我六七岁，对那时的饮食生活已有记忆。听说1949年时北京饮食业，从小饭摊到大饭庄共有一万余家，当时北京还不到100万人口。

过去饮食业竞争是很激烈的。比如当时的二荤铺是比较低档的饭铺，一般只有四五张桌子，可容纳一二十人吃饭。就是这样饭铺必有他的拿手菜以招徕顾客。二荤铺的灶一般支在门口，下锅炒菜时，顾客心明眼亮。其清洁度、其菜量、调料有没有偷工减料都看得清清楚楚。店铺里一般都是白茬条桌条凳，不上漆的。每天小徒弟用碱水把它刷得一个黑点都没有。桌子、凳子用竹刷子刷出木筋（儿）来，让顾客看着简朴实在。而现在许多以老北平为号召的饭馆华而不实。卖的炸酱面，面条像小拇指一样粗，冬天还过水，吃到肚子里一根一根的，谁也不挨着谁。卖的豆汁是兀秃的，说凉不凉，说热不热。可是桌凳油漆得很亮，服务员打扮得像“店小二”似的，这是舍本趋末。

那时烹饪技艺都是师傅徒弟手把手教的，要能在“勤行”（即饭馆业――编者注）混出个样来，非得有拿手活不成。现在饭馆的牌子打着什么“鲁味”“川味”“粤味”“淮扬味”“湘味”等等，其实大多是“烹饪学校味”。有位香港女士跟我说起她在英国上学时住在英国人家里房东老太太教她做饭，都要讲明某料放多少克，还用天平称了。中国烹饪技法是不确定的，要看时间、地点、人物的变化而变化。用料都是写一勺，两勺，或少许等，没有听说厨子炒菜现用秤称作料的。火候也要随着气候变。在夏天用的火候，冬天还用也许就不熟；相反则或许老了。就是兵法上说的“运用之妙，存于一心”。

凡属于中国文化系统的事物大多存在一个不确定性，很难量化（鄙薄的就说它“不科学”）。它的长处在此，短处也在此。1993年我去台湾参加饮食文化研讨会听说有一批研究者热心将中国烹饪标准化，与麦当劳一决高低。我认为，中国烹饪技艺的精微之处正在于不标准，不同的厨师做的同一个菜肴，可能各有所长，令吃客常吃常新。我前两天跟一位中医大夫说，难量化、有一定的不确定性，中医为人所诟病之处在此，这给了许多骗子以机会，但也正是因为有了这个特点，它为探索者开拓了无限广阔的未知空间。 

■背景资料：中国的八大菜系

1.北京菜系：

北京作为我国北方的政治中心，过去统治者的口味和饮食需求必然会对北京的肴馔烹调有决定性影响，所以烹调技艺以烧、烤、煮为主。北京又是各地士大夫云集之处，随之而来的技艺高超的各地厨师，使北京的肴馔吸收了各地的长处。清乾隆年间逐渐流行的满汉全席菜式，以满洲烧烤和南菜中的鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等为主菜；以淮扬、江浙羹汤为佐菜；以满族传统糕点饽饽穿插其间，集京菜之大成。因此北京菜系如同北京在中国的地位一样，是万流归宗之处，有兼收并蓄之怀。另外，京菜不追求怪诞，善于把平凡普通的食物原料加工成鲜美的菜肴，口味也易为一般人接受，是我国最具代表性的菜系。

2.山东菜系：

山东菜肴源流久远，春秋时期文化高度发达的齐鲁两国，背山临海，有鱼盐之利，饮食注重调味。山东菜系主要由胶东菜和济南菜两大部分组成。胶东以烹饪海鲜著称，济南菜精于制汤，善用爆、炒、炸、烧等烹调方法。另外，还有孔府菜肴，在鲁味基础上又提高一步，带有贵族特色。山东人喜食葱，烹调中常以葱配菜或作为调料。总之，山东菜在烹饪上重视爆、炒、扒等，急火快炒，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。

3.淮扬菜系：

淮扬指江苏北部扬州、镇江、淮安等沿运河地区，这里自古就是繁荣的商业城市，富商大贾奢侈的消费必然会刺激饮食行业的繁荣和烹调技艺的发展。大盐商家都雇有手艺高超的厨师，盐商请客又往往互借厨师，从而提高了整体烹饪水平。扬州处于江淮湖海之间，盛产鱼虾海味，为烹调发展提供了丰富的原料。淮扬菜以炖、焖、蒸、焐、烩见长，文火慢煮，注重原汤原汁。淮扬菜还十分重视色泽，善于运用糖色、红曲色、清酱色、原料本色和蛋泡料颜色。此外，淮扬菜的全素席是其他菜系难企及的，小吃也很精制。

4.江浙菜系：

“江”指江苏南部，即苏州、无锡一带；“浙”指浙西，即杭州、湖州一带。五代以后经济文化中心南移，这里文人渊薮，所以烹调的技艺和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋以来，有关烹饪饮食的著作多为江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜，认为它们最能体现清鲜之味。此外，也很注重烹饪河湖港汊中的鱼虾蟹贝。运用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是带酒的渣滓，可除异味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。

5.福建菜系：

福建在东南诸省中开发较晚，异域殊风，饮食与中原区别很大。因地处沿海，浅滩面积大，故闽人喜食鱼虾螺蚌。闽菜中最有特色的是汤菜，菜肴富于汤汁，如最著名的“佛跳墙”，即用海鲜、鸡、鸭、肉放在绍兴酒坛中用文火煨制而成。汤菜的原料及调汤都很讲究，烹调上富于变化，有“一汤多变”乃至“十变”的效果。此外，闽菜还重视刀工（否则海鲜内味难出、外味难入），善用红糟调味着色。闽菜还可细分为福州、闽南、闽西三支。

6.广东菜系：

广东地处岭南，背山临海，与中原长期隔绝，古为百越民族所居，秦汉间又移居了很大一批中原居民，因此广东饮食保留了不少古越人和秦汉间的食俗。如吃蛇是越人习俗。因此无论是天上飞的，地下走的，水里游的，对广东人来说都可入口。粤菜的烹饪技艺吸收了西餐菜肴的制法，最有特色的是“盐?”、“酒?”、“锅烤”、“软炒”等。粤菜也可分为三支，一为广州，为粤菜正宗；一为潮洲，接近闽菜；一为东江菜，以惠州菜为代表。

7.四川菜系：

一提川菜，人们就会想到“麻辣”、“鱼香”、“怪味”，其实这种风味的形成不过是近百年的事，最初也在下层社会流行，因为辣椒传入中国也不过二三百年。不过这种川菜的历史虽不长，但很快影响甚至取代了高档菜肴，成为大众菜。因此川菜有一定的平民性质，十分下饭。在古代的记载中，川味尚甜，调味温和，今天一些高档川菜还保持着这种风味。四川古称天府之国，除海鲜外几乎无所不产，菜肴的特点是味美、味多、味浓、味厚，有一菜一格、百菜百味之美誉。

8.湖北菜系：

湖北是古楚国的活动中心，肴馔形成了独特的风味。鄂菜擅长烹饪河鲜，有名的水产品几乎都可自成一席。鄂菜重视多料合烹，许多名菜都用两种以上的原料制成。其烹饪方法主要有蒸和煨。鄂菜又可分为荆南、襄阳、鄂洲、汉沔四大流派。