中华饮食文化精神(4)

小说《红楼梦》插图中描绘的贵族家庭的饮食生活。(人民美术出版社出版)

古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”，从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志，它通过天子支配人事，人要顺“天”以感动天意。祭祀是人感动天的手段之一。“天”包括极其广泛，神鬼也是“天”的一部分。神源自天，只是不证自明的道理，所以神又可称作“天神”，人死为鬼，鬼者，归也，所以死也称作“归天”。中国人以饮食侍奉鬼神，也是搞好人天关系的一项内容。国人认为人死也和活着一样，需要享受，于是便通过食物来打通关节、疏通关系。西洋人悼念亡者有一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一档）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱及祭祀者与鬼神的亲疏关系和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付贪官污吏一样，因此，有学者说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。战国时齐国的淳于髡见一农夫拿着一只猪脚、一杯清水祭天，祈求五谷丰登、积谷满仓。淳于髡加以嘲笑，认为农夫企望太高，而供奉太薄。祭祀中人们感到祭品（主要是食物）是人和天的联系物、甚至认为它是鬼神曾经光顾过的（鬼神食后的剩余），因而把祭祀食品神圣化。直到清代，满人仍然把“祭于寝”的白煮猪肉称之为“福肉”，亲贵大臣以能分到一块而为荣耀（叫做“吃克食”）。当然这只体现了浅层次的饮食生活中的天人关系。许多民族的童年时代都会有此奇想。

古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

最后说一个问题。谈到传统文化时，我有时称“中国”，有时称“华夏”，但两者没有太大的区别。循名责实，我所评介的主要是汉族的饮食文化，汉族前身基本上是炎帝、黄帝所遗两大族构成，是称“华夏”（也有人认为“华夏”即指生活在中原的民族，“夏，大也。有礼仪谓之大；有文章谓之华”）。华夏是汉族的前身。汉族的观念产生于“五胡十六国”，固定下来更晚，因此书中常用“华夏”以代汉族。“中国”这个词最早出自周代的“何尊”（六十年代出土于宝鸡）的“余其宅兹中国，自之?民”，这里的“中国”就是指华夏民族生活的中心――中原一带。因此今天讲的这些可以算做“中国饮食文化”。简单说这些，大家有什么问题可以提出来讨论。 

■问答

问：您对《红楼梦》中的饮食的描写有何看法？

答：《红楼梦》中的饮食所反映的基本上是淮扬一带食风，有的在袁枚的《随园食单》中还可以找到源头，如“奶油松瓤卷酥”就是一例。《红楼梦》把饮食生活当作一种综合享受来描写的，不仅写吃什么？更重要的是写在什么环境下吃？在什么景致下吃？同哪些人在一起吃？宴席上有什么娱乐活动？吃给这些参与吃的人带来什么影响？远远不只是吃什么的问题。头几年有的餐馆推出什么“红楼宴”，实际上都是在糊弄不了解《红楼梦》，也不太懂饮食史的人。因为《红楼梦》一书中涉及到食品制作方法时，写得都很简略，在这方面还不及《金瓶梅》。因为简略，许多饭馆的“红楼宴”中菜大多出自他们厨师理解或想当然。

例如茄鲞是《红楼梦》中写的最详细的一味菜肴，而“红楼宴”的制作者大多把它做得像烧茄子。实际上茄鲞是个“路菜”，是凉菜，根本不是热菜。什么是路菜？就是在路上吃的菜。曹家几辈在江南作江宁织造或苏州织造，这都是内务府的官，替皇帝采办物资，兼作耳报神，常常要进京汇报。回京就要走运河，在船上一呆就是十来天。船上烹饪不方便，一般都要携带路菜。路菜有几个特点，第一是要凉着吃，不能用猪牛羊的油烹制，而要用鸡油、香油；第二要咸，否则易坏，一般其中都要有点咸菜；第三是少汤汁，否则不便携带。大家细读一下《红楼梦》所写，看是否符合这些条件。这与北京人一般家庭制作的“炒佛手疙瘩丝”属于一类的菜肴。

现在有人热衷仿古肴馔。钱锺书先生曾引博明《西斋偶得》中的话说：“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。”这段话不是没道理的。古代音乐记谱方法落后，许多乐曲、歌曲都是口耳相传，久则失真；食物更复杂，过去有记录能力的“君子”都是远庖厨的；中国古代食谱极少，传世的食谱大多记载极简单。如《膳夫经手录》，正文仅有1500余字，论及烹饪则更简单，如“后以五味汁沃之，更以椒稣和之”，有什么可操作性？这是第一。另外口味的审美变化也很快，头几年觉得美不可言的食品，现在看来也许就稀松平常了。

问：您对唐鲁孙、陈存仁这样美食家的作品怎么看？

答：唐鲁孙是美食家。他有条件。光绪皇帝的珍妃是他的祖姑，累世做官。俗话说“三辈子做官，才懂得吃穿”。因为中国的奢侈性消费享受太精致了，不是三年两年就能学会的，需要积累。我在多篇文章中讲到中国文化是建筑在农业文明的基础上的。而中国的农业文明又是世界所有的农业文明中发展得最完备、最精致的，没有第二份。农业是第一产业，它靠近人的日常生活，中国人对于日常生活中的衣食住行的研究尤为细腻。要学会享受这些需要许多时间去培养的。

唐鲁孙从小起就享受家中的极精致的饮食生活。成年了就在北京白纸坊造币厂拿干薪，二三十年代迁都南京后，北平服务业过剩，唐鲁孙正逢其时，北平饭馆吃遍。后来他在国民党政府中任职，老出差，东西南北几乎走遍中国。他好吃、到处留下关于吃的记忆。他写吃是从感受经验中来的，我则是从书本到书本。唐鲁孙的文采也很好，在“洋学生体”的白话文之外与齐如山等人另开一体。他记录饮食生活的文章十分生动。大家要注意他在写到吃某种食品的味道时用词，他对吃的感受的描写十分准确生动。

陈存仁是医学家，年少成名，经历丰富，他谈吃常常从保健角度，值得关注。这些人都是美食家。陆文夫先生写了《美食家》后，这个名声有点不太好。其实烹饪技艺提高仰赖于厨师和美食家。没有品评的高手，厨师怎么提高呢？卖方永远依赖买方而存在。如果大家都如猪八戒吃人参果，食而不知其味，厨师没有欣赏者，他的提高就没动力。我吃东西大概就像“猪八戒吃人参果”，没有品评能力，只是写点“史”以为谈资。

问：请谈一谈您对自己饮食生活的感受。

答：我搞点饮食文化是上个世纪八十年代初的事情，以前不许谈的事情，现在可以登载专门谈吃谈喝的报刊上，因此很兴奋，也有点技痒，于是旧病复发，不仅在饭桌上谈，后来还在香港中华书局出了一本《中国人的饮食世界》。不久，中华书局出版了我的《华夏饮食文化》。后来兴趣转入其他领域，离饮食文化渐行渐远，去年应出版社之邀又在《华夏饮食文化》基础上写一本饮食史，这样才耗数月之力，增加四五万字，增加数十幅插图，才有了这本《中国饮食文化史》。这说的是我与饮食文化的一点因缘。