中华饮食文化精神(3)

四连环鼎，战国时期青铜烹饪器。四鼎相同，腹部相连，可以烧煮四样不同的食物。向我们展示出中华古老饮食文化的丰富多彩。

《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭，侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭，再吃桃子，记过左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说：先生，黍米饭是用来擦拭桃毛的，不是吃的。孔子说，我知道，但黍米是“五谷之长”，是可以用来祭祀祖先的上等祭品，而常用的果品共有六种，桃子的地位最低，祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西，没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分，而且主食高贵，副食低贱（不是指价格，而是指地位），这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头脑中有，就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉，就会有人说：“啊，这是奴欺主”！北京食谚中就有“宁教主欺奴，莫教奴欺主”的说法。

还有一个明显差别，这就是“炒菜”，或者说是烹饪方法中“炒”。不仅欧美没有“炒”（西洋烹饪中saute实际上是指“煎”，有的译作“炒”是不准确的），就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”（其声音如“吵”，故名），后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三：一是在锅中加上少量的油，用油与锅底来作加热介质，“油”不能多，如果多了就变成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或块、或丝、或条、或球，然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中，不停搅动；第三才是根据需要把调料陆续投入，再不断翻搅至熟，也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。

炒滥觞于南北朝，最早记载于《齐民要术》，成熟于两宋，普及于明清。明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔，人们把多种食品、不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热，并在加热至熟中调味。这种混合多种食物成为一菜的烹饪方法在西洋是不多见的，只有法式烩菜类才有把荤素合为一锅的做法（这有些像我们古代的羹）。炒菜的发明使得我们这个以农业为主、基本素食的民族得以营养均衡。

在炒菜张大以前，人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。先秦、特别是战国以前，人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最著名的话“食不厌精，脍不厌细”。“食不厌精”好理解，米舂得越细越好吃；“脍不厌细”就不好理解，为什么肉切得越薄就越好呢？历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉（脍）没味，要蘸酱吃，那时酱的品种有上百种之多，不同的肉还要蘸不同的酱，所以孔子说“不得其酱不食”。因为要蘸酱，所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的，测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝”。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了，可是对“味”的理解的主观性很强，所以才要拉拢一下小姑子，婆婆爱吃咸，还是爱吃甜？了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜，羹在中国人饮食中的地位大大降低了（粤菜除外）。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的“汤”要比古代的羹稀了好多。

汉代画像石中描绘的饮食情景。

另外，我们的饮食文化中在食物的命名中很有特点。清代美食家李渔曾说：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫！东坡何罪而割其肉，以实千古馋人之腹哉。”“东坡肉”，乍一听仿佛是苏东坡的肉一样，其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如以元代大画家倪瓒传“云林鹤”，以清代学人潘祖荫传的“潘先生鱼”，以解放初教育部长马叙伦传的有“马先生汤”等等。而西洋就不会有“华兹华斯肉饼”“丘吉尔布丁”之类。

中国饮食中这种有形的特征还有很多，总之从这些大家很熟悉的表面特征里，我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。  

■中国饮食中的思想精神

古代所说的“天人关系”，不仅在祭祀中有所体现，还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。“阴阳五行”的思想，使我们把味道分为“五味”，甚至把为数众多的谷物纳入“五谷”。“中”、“和”的思想也成为烹饪的概念。因此说饮食生活体现了传统文化的特性。

上面我们谈到了中国饮食在我们社会生活中的地位和它的一些特点。那么在这些表面的特征之下，中国的饮食习惯里又包含哪些思想精神呢？